质可分为结晶水和自在水。结晶水具备不易结冰（冰点约-40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下维持其生命力。但食物组织构造所含水分大多都是自在水，这局部水在某种水平上取决了微生物对某种食品的侵袭而导致食品霉变的程度，一方面，水能促使微生物的滋生，滋长油脂的氧化分化，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物产生某些物理变动，如使食品干结软化或结块，而丢失脆性和香味等。

因而，检测食品中的水分含量是食品行业*的检测。检测食品中水分含量的办法大多分为化分析法和物理分析法。化学分析法通常运用微量水分测定仪。
物理分析方法包括国度规范的烘箱法和快速水分测定仪法。烘箱法因为操作繁琐，测试时间长、效率低下，而渐渐被采用烘箱法原理研发的快速水分测定仪所替代。

快速水分测定仪因为具备体积小、重量轻、无需装置调试、加热均匀、检测速度快、操作简便，测试jing准、直读水分值和具备与计算机、打印机相连功能而在食品行业宽泛使用。